Как делают домашний яблочный дистиллят: брожение, перегонка и выдержка

Домашний напиток из яблок не является кальвадосом в строгом смысле: это название относится к напитку из определённого французского региона, изготовленному из местных яблок заданных сортов и в установленных пропорциях. В описанном варианте используют любые яблоки, иногда добавляют груши, а вкус и качество результата зависят от сырья и выбранных способов обработки. Приготовление занимает много времени и требует оборудования и места для работы. Для одной загрузки дистиллятора объёмом 20 литров советуют брать не меньше двух ящиков яблок, а лучше четыре. Плоды моют, разрезают на четвертинки, удаляют червивые части и измельчают на мясорубке с крупной решёткой. Переработка большого урожая может занять почти целый день. Измельчённые яблоки помещают в пищевые пластиковые бочки и оставляют под крышкой на 3–5 дней: за это время масса начинает бродить, а сок отделяется. Затем поднявшуюся наверх мезгу перекладывают в другую ёмкость. Воду добавляют в количестве, необходимом для загрузки дистиллятора; на каждые 20 литров воды в этом рецепте приходится 3 кг сахара. В описанном опыте большее количество сахара не увеличивало выход: за перегонку получалось около 3 литров дистиллята с учётом отсечения голов и хвостов. Смесь ставят под гидрозатвор примерно на три недели, до окончания брожения. Отдельно оставляют яблочный сок с небольшим количеством мезги. В него добавляют 1 кг сахара и около 5 литров воды, затем также устанавливают гидрозатвор. Брожение сока занимает примерно неделю. Когда затвор перестаёт регулярно булькать, жидкость снимают с осадка и оставляют в прохладном месте для осветления. Если готовый сидр нравится на вкус, его можно оставить как отдельный напиток; если он перебродил или результат не устраивает, его отправляют на перегонку. Резкий спиртовой запах при открытии бочки — признак того, что сидр в описанной практике не оставляли для употребления. Для брожения подойдёт готовый гидрозатвор или медицинская капельница с трубкой, конец которой опущен в воду. Чтобы установить устройство, в крышке бочки делают отверстие. Перед перегонкой жидкость отделяют от мезги. В описанном способе проводят две перегонки. При каждой отделяют не менее 300 мл «голов», а «хвосты» начинают отсекать, когда крепость дистиллята падает ниже 40 градусов. Одна перегонка занимает около восьми часов. После первой перегонки полученное «тело» разбавляют водой до 20 градусов, обрабатывают углём по инструкции и фильтруют через медицинскую вату, затем перегоняют повторно. После второй перегонки дистиллят разбавляют бутилированной водой до 42 градусов. Его разливают по трёхлитровым банкам, добавляют по две пачки аптечного активированного угля, а затем снова фильтруют через вату. Для цвета в банки можно положить дубовые плашки; без них получается яблочная водка. Напиток хранят в темноте: в описанном опыте бутылка урожая 2019 года, открытая менее чем через три года, показалась недостаточно выдержанной. Для повторения процесса полезно вести записи с датами, количеством яблок, воды и сахара, выходом сока, результатами и неудачами: это помогает сравнивать партии и находить подходящий вариант.