Как на Неглинной появился салат «Ташкент» — ответ московскому «Оливье»

Салат «Ташкент» связывают с рестораном «Узбекистан», открывшимся на Неглинной в 1951 году. По одной из версий, его придумали московские и узбекские повара, объединив привычные закуски: мясо, зелёную редьку и жареный лук. Позже блюдо стало известно по всей стране под разными названиями.История улицы началась раньше. В 1860-х на углу Неглинной и Петровского бульвара работал ресторан «Эрмитаж», которым управляли Люсьен Оливье и Яков Пегов. Там подавали майонез из дичи с рябчиками, телячьим языком и корнишонами — блюдо, со временем получившее имя Оливье. В советской версии рябчиков сменила курица; в справочнике 1955 года салат значился как «Столичный».На месте будущего «Узбекистана» прежде были трактир, французское кафе и офицерская столовая. Новый ресторан открыло Министерство торговли Узбекской ССР. Он стал популярным, и посетителям порой приходилось стоять в очередях.Согласно ресторанной легенде, при составлении меню московские повара спросили узбекских коллег, чем заменить «Столичный». Те назвали холодное варёное или запечённое мясо, зелёную редьку — маргиланский сал — и сюзьму, кисломолочную закуску с зеленью и редисом. Эти продукты обычно подавали отдельно, но повара решили соединить их в салате.Мясо взяли отварное, а редьку нарезали соломкой: традиционный способ — отламывать кусочки и держать их в холодной солёной воде — не подходил для салата. Сюзьму не стали использовать, поскольку она быстро портится, и заменили майонезом. Узбекские повара сочли вкус непривычным и предложили добавить жареный лук. Так сложилось сочетание редьки, мяса и лука.Меню «Узбекистана» за 1984 год подтверждает, что салат подавали в ресторане: он назван «Узбекистон» и соседствует со «Столичным». В другом советском меню встречается название «Столичный по-узбекски». За пределами ресторана блюдо распространилось как «Ташкент». В Ташкенте его называют просто редькой с мясом, а во Владимире готовят похожую «Клязьму» — тоже с редькой и отварным мясом.В 1997 году ресторан перешёл к Аркадию Новикову и закрылся на реконструкцию; резьбу и росписи восстанавливали мастера из Узбекистана по старым фотографиям. В октябре 2026 года заведение отметило 75-летие. В нынешнем меню салат «Ташкент» готовят из телятины, редьки и золотистого лука. Точный рецепт 1951 года не сохранился.