Картофель, размоченные в сливках сухари и отварной рис помогают удерживать соки и жир в мясном фарше. Выбор добавки зависит от мяса и способа приготовления: например, картофель особенно подходит для курицы и индейки, а котлеты с ним лучше готовить так, чтобы они не пересыхали. **Тёртый картофель.** На 500 г фарша понадобится одна небольшая картофелина, натёртая мелко. Во время приготовления она набухает и впитывает соки мяса, лука и жир. Этот вариант подходит для фарша из разных видов мяса, но особенно полезен для курицы и индейки: картофель может удерживать жидкий жир и бульон, которые легко отделяются. Чтобы котлеты не высохли, их можно запечь в фольге или пергаменте, приготовить на пару либо потушить в сковороде. **Сухари, размоченные в сливках или жире.** Их стоит добавлять в фарш после того, как они набухнут. Такие сухари подходят для любого мяса: они заменяют часть жира и впитывают выделяющиеся соки. Их можно использовать при запекании, жарке, приготовлении на пару и тушении. Размоченные сухари и хлеб — не полные аналоги, поэтому заменять один продукт другим без учёта рецепта не следует. Сухие панировочные сухари могут впитать влагу из фарша и сделать котлеты суше, особенно если мяса, лука и жира в нём недостаточно. Однако для рыбных котлет сухари используют и без замачивания: в таком случае они помогают получить пористую, пышную структуру. **Отварной рис.** Он тоже впитывает соки и жиры и может сделать котлеты нежнее. Но если выбрать способ приготовления, при котором фарш быстро высыхает, рис может потерять влагу, несмотря на то что его добавляют уже сваренным. Овсяные и другие зерновые хлопья после заваривания становятся объёмнее, но, согласно описанному наблюдению, впитывают соки слабее картофеля, риса и сухарей. Их можно использовать для внешней панировки при жарке в масле или жире. В целом для фарша подходят добавки, которые набухают и способны удерживать влагу. Эффект сухарей зависит и от состава фарша: он заметнее, если в нём достаточно жира, лука и сочного мяса. false
