Кофемания

«Кофеманы меня поймут: нет ничего приятнее, подбегая прохладным утром к работе, выпить чашечку горячего кофе, пусть даже
из одноразового стаканчика. Настроение сразу идет на взлет, душе становится теплее, а мысли собираются и концентрируются на задачах рабочего дня. И тем досаднее, если эта ожидаемая чашечка кофе оказывается отвратительной на вкус, оставляя ощущение подгоревшего некачественного напитка.» овершая покупку на бегу, в каком-то мобильном ларьке, надо быть готовым к тому, что кофе окажется посредственным, - считает Рустам Коблев, гламурный фотограф, любитель кофе, - нельзя ожидать изысканности там, где она не предусмотрена. Но качество напитка все равно должно быть не ниже определенного уровня, за чертой которого остаются неприятные ощущения. Иначе зачем же его тогда покупать? Меняя один ларек на другой, кафе на ресторан, где сегодня кофе оказался на вкус получше, нет гарантии, что на следующий день купишь такой же. - Я сама кофе не пью, предпочитаю чай, - рассказывает мне Оля, словоохотливая продавщица кафе, - но варит же все равно машина, мое дело - нужную кнопочку нажать: эспрессо, американо или капучино, да молока долить, когда в машине заканчивается. На сам процесс я не влияю никак. Какие ко мне вопросы? Конечно, никаких, зададим их лучше Аркадию Климанову, обжарщику кофе и владельцу магазина SWEET BEANS, он уверен, что кофе - это целая наука. Для понимания его вкуса надо иметь не только тонкие вкусовые рецепторы, но и определенные знания. - Проблема в предпринимателях, закупающих изначально плохое сырье, а таких у нас процентов 80. Для многих из них важнее сопутствующие покупке зерен выгоды, например, бесплатный кофеварочный аппарат, дешевенький, конечно. А качество кофейного зерна вторично, его компенсируют сильной обжаркой. Ведь чем сильнее обработка зерна, тем больше скрывается его вкусовых качеств. Конечным итогом может стать стандартно горький вкус углей: он одинаков и для хороших зерен, и для плохих. Сам Аркадий пристрастился к настоящему вкусу кофе в Англии во время учебы, когда подрабатывал бариста в кофейне. Сейчас он успешный предприниматель, ездит на самые известные кофейные плантации в Кению, Эфиопию, Панаму, Латинскую Америку закупать кофейные зерна у фермеров. Выбор велик, ошибиться несложно. Рассказывает, что вкус и качество зеленых зерен может зависеть от миллиона факторов: от урожая и сопутствующей ему погоды, от сухой или влажной обработки, от длительности хранения. Аркадий в кофе знает толк, ориентируется на представленную рейтинговую информацию и собственные вкусовые приоритеты. Главным принципом технологии приготовления Аркадий считает свежесть продукта: чем свежее, тем вкуснее. Урожай этого года от предыдущего, по его словам, заметно отличается: обжарка по заказу, небольшой перерыв между его помолом и приготовлением. Если зеленый кофе может пролежать на складе около года, то обжаренные зерна меняют свой вкус в худшую сторону уже после полутора месяцев хранения. Интересно, что в наших супермаркетах никогда не пишут дату обжарки, а всегда - конечный срок использования. Эта хитрость для увеличения покупательского спроса, конечно же, работает не на вкусовые качества продукта. Многое зависит и от рук, готовящих напиток. Умение кофевара - бариста - отрабатывается на рабочем месте. Специально этому нигде не учат. Рабочие инструменты бариста - кофемолка и кофеварка - должны быть от хорошего производителя, но главное - не они, а светлая голова кофевара. Бариста должен понимать процесс и уметь его отрегулировать, стабильно хорошо приготавливая кофе в течение всего рабочего времени. Опытный кофевар может приготовить не только до 40 видов кофе и украсить готовый напиток удивительными и неповторимыми рисунками на кофейной пенке, но и создать приятную атмосферу в заведении, притягивающую клиентов вновь и вновь. По мнению экспертов, за последние полгода ситуация с приготовлением кофе в городе резко изменилась. Если раньше жители города только пробовали напиток в разных заведениях, то сейчас пристрастились и он стал их насущной необходимостью. Появились мобильные кофейни, сопровождающие массовые мероприятия и городские праздники, брендовые заведения, например Starbucks и JULIUS MEINL, и кофейни, где продают элитный кофе с плантаций. Даже маленькие ларьки, чувствуя сильную конкуренцию, стали привлекать покупателей сопутствующими бонусами - мармеладками и печеньем. Довольно типичная картина выходного дня на Красной: молодая парочка с кофейными стаканчиками в руках. - Сейчас кофейная культура Краснодара меняется, - говорит Аркадий, - появились люди, желающие пить хороший кофе, разбирающиеся в нем. В ответ на их спрос стали появляться и предприниматели, желающие сделать кофейный бизнес по-новому, предоставляя покупателям качественно сваренный напиток. Мой совет: ходите пить кофе в специализированные кофейные заведения, а не в фастфуд. Только там вам гарантированы и качество кофе, и удовольствие от него. Юлия Симатова