На стыке лета и осени в России традиционно собирают арбузы. Урожай в этом году солидный: в общей сложности в бахчевых регионах ожидают более 1 миллиона 700 тысяч тонн продукта. В Краснодарском крае выращиваю настоящих гигантов, а шеф-повара создают с ним совершенно неожиданные блюда.
На бахче кубанского фермера Игоря Лихосенко столько форм и видов арбузов, что лета не хватит, чтобы все распробовать. Есть красные, желтые, бессемянные, сладко-сахаристые и сдержанно-нейтральные, компактные и гигантские. Одну ягоду, которую и ягодой-то не назвать, можно есть целый месяц. Выставочный образец весом 74 килограмма предназначен для рекламы и фестивалей бахчеводов. Хотя фермер не исключает, что и на такого гиганта найдется ценитель.
Игорь Лихосенко, фермер-бахчевод: «Попросили на свадьбу. Я долго убеждал, что есть его нельзя, он невкусный, кора 5 сантиметров. Но через две недели вижу, что человек этот мне машет рукой. Думаю: ну, я ж предупреждал. Он мне говорит: что ты говорил, есть нельзя, на второй день съели, все довольны»
В этом бизнесе Игорь Лихосенко без малого полвека. Экспертности у него достаточно, чтобы угодить даже самому утонченному вкусу. Его ягоды как раз к притязательному потребителю и поедут. Игорь уже 10 лет поставляет арбузы в Москву и на побережье Черного моря в разгар курортного сезона, то есть отстаивает имидж всего кубанского бахчеводства.
Уборка в этом году началась с задержкой из-за погоды, но и благодаря погоде урожай ожидается богатым и высококлассным. В Минсельхозе Краснодарского края рассчитывают, что валовой сбор бахчевых достигнет 125 тысяч тонн, что на 5% выше прошлогодних показателей. Но вместе с высоким урожаем и логистическими трудностями на юге страны появилась еще одна проблема: получится ли реализовать такой объем?
Игорь Лихосенко: «В этом году очень хороший урожай, но сколько удастся продать — вопрос. К сожалению, пошла ситуация с бензином, приток отдыхающих сократился. Упал спрос, а вырастили очень много. Как нормализуется ситуация, бахчеводы у нас готовы любой объем вырастить. Потенциал есть, а это временные трудности».
Частично проблему переизбытка ягод решит внутрирегиональный спрос. Арбуз на юге — это и традиционный десерт, и полноценное блюдо, замещающее, например, семейный ужин. О вкусах в этом случае, конечно, спорят: достаточно ли сладкий, не сильно ли водянистый, постоит ли в холодильнике пару дней. На бахче роль арбузного сомелье отведена сыну Игоря Лихосенко.
Предприятий по переработке арбузов на юге России не так много, остается традиционная форма употребления — дольками или ложками. У шеф-повара из Краснодара Владимира Шабалина есть альтернативные предложения. Для него поиск новых вкусовых сочетаний — сезонная традиция. А как иначе удивить домочадцев и гостей ресторана привычным с детства продуктом?
Владимир Шабалин, шеф-повар: «У меня дедуля выращивал на бахче арбузы и дыни. Когда он привозил эти арбузы, мы их ели, снимали футболку, арбузы вырезали, кусали, чтобы все текло по груди, по щекам, по шее. Ели с хлебушком, бабуля так любила делать, либо с солью. Просто ассоциация с детством у меня».
В надежде на удачную комбинацию ингредиентов Надежда Шабалина берет в руки ложку. Такова супружеская ноша жены шеф-повара — дегустировать творческие изыски мужа. Простор для кулинарных экспериментов с арбузами, дынями и тыквой для россиян в этом году привычно широк. Ожидается, что аграрии бахчевых регионов соберут около 1 миллиона 700 тысяч тонн урожая.
