Черноморский Геленджик постепенно становится центром российского виноделия и гастротуризма, поэтому группа инвесторов, рестораторов и сомелье решили заложить там винный город "Белый мыс". Когда он откроется, какие вина и блюда там можно будет попробовать, сколько стоит качественное отечественное вино, как долог путь вина от лозы до бокала, зачем повышать культуру потребления вина и почему ресторанный бизнес напоминает театр, в интервью РИА Новости рассказал руководитель проекта "Белый мыс" Дмитрий Левицкий. Беседовала Марина Первухина.
– Расскажите, как родился проект винного города?
– Идея создания винного города возникла на самом деле давно, так как был виден интерес к российскому вину, и была задача поднять престиж отечественной винной индустрии. Так и родился проект "Белый мыс", который станет центром российского виноделия и будет знакомить людей с культурой потребления вина. Это инициатива группы акционерного банка "Россия", ей же принадлежат такие известные винные бренды, как "Массандра", "Инкерман", "Новый Свет". Мы же подключились к проекту, когда нужно было концептуально придумать, как будет жить винный город, чем его наполнить, что где разместить и так далее. Мы старались наполнить проект дополнительными смыслами: продумали, какие эмоции должен получить человек, когда окажется в винном городе. Этим и занимаемся до сих пор.
Подобного проекта нет не только в России, но и в мире. В Бордо есть винный центр с музеем, рестораном и магазином, но он в четыре-пять раз меньше по масштабу. Так что мы все делаем с нуля.
– Если аналогов нет, откуда берете идеи?
– Мы же – рестораторы, у нас есть чутье, которое наработано годами. Ресторан – это всегда история про эмоцию, как в театре. Нам важно понимать, что будет чувствовать человек, сидя за столиком, какими будут блюда, свет, музыка, настроение, как должен выглядеть официант. Придумывая винный город, мы прослеживали путь гостя от первого до финального впечатления и представляли, чтобы нас самих удивило в "Белом мысе". Мы всегда подходим к своей работе как продюсеры-режиссеры, которые продумывают все до деталей. И наша цель – подарить аудитории незабываемые эмоции.
– Складывается ощущение, что вы не ограничены в финансах.
– Ограничены, конечно. Но в этом проекте финансы – не первоочередной фактор. Это социальный проект, и на первом месте стоит идея продвижения российского виноделия, культуры его потребления. Например, музей вина Льва Голицына, который расположится на территории винного города, будет очень современным, и мы хотим сделать его доступным для всех, хоть он и дорогой в производстве. Это интерактивный музей, где будет масштабный иммерсивный макет завода "Массандра", инсталляция лаборатории, где можно проследить путь винограда от рождения до раскрытия в бокале, инсталляция процессов создания вина времен Льва Голицына, его скульптура высотой 18 метров – много всего. Это будет буквально музей впечатлений.
– Почему был выбран именно Геленджик для этого проекта?
– По ряду причин. Первая – винодельческих регионов у нас не так много в стране. Да, у нас есть Крым, Краснодарский край. Решили остановиться на втором. Плюс Геленджик подошел еще и потому, что он не такой шумный, как Сочи. Город расположен вокруг бухты и вытянут вдоль четырнадцатикилометровой набережной. Все в городе сконцентрировано именно там, и наш винный город тоже выходит прямо к морю. Сейчас наша самая большая сложность – это логистика, но мы надеемся, что авиасообщение восстановят, и ситуация изменится.
– Когда планируете открывать винный город?
– До последнего мы планировали запускать город по частям, хотели начать с двух объектов: нашей энотеки с самой большой коллекцией российского вина и кафе-пекарни на набережной. Они должны были открыться в конце весны. Но недавно мы приняли непростое решение – не открываться частично. Не хочется звать людей в "прихожую", когда остальной дом еще строится, пусть даже это "вау-прихожая". Так что теперь весь комплекс запустится сразу – планируем, что к концу года.
– Это будет сложный объект с архитектурной точки зрения?
– Очень. Мы строим "Белый мыс" в стиле биотек – без прямых углов, с органичными формами, как будто вода стекает с горы в море. Это красиво, но технически сложно. Плюс повлияли санкции: оборудование, которое планировали привезти из-за рубежа, теперь нужно заменять, что-то переделывать.
– Вы говорили, что энотека "Белого мыса" будет уникальной. Как собирается коллекция?
– Главная идея винного города – поддержка российского виноделия. Поэтому в энотеке мы собрали коллекцию исключительно из российских вин: на данный момент уже 1 856 вин от 146 виноделен. Задача непростая: надо пробовать много вин и отбирать только достойные.
Наша команда винотеки проделала большую работу. Сначала они собрали информацию о производителях вина со всех регионов России. Затем выбрали образцы, которые соответствовали концепции энотеки. Дегустационная комиссия из профессиональных сомелье уже провела органолептический анализ всех образцов. Но коллекция живая, каждый год появляются новые вина. К моменту открытия появится еще что-то, что захочется включить. Мы постоянно будем дополнять, находить новые интересные вина.
На полку встанут только те вина, в качестве которых мы уверены. Это не всегда дорого, но обязательно качественно.Мы уже сейчас гордимся тем, что энотека дает шанс заявить о себе малым винодельням. Их продукция редко попадает в крупные винотеки: объемы небольшие, а требования по логистике высокие.
– Какая цена будет у вин?
– Мы не ставим задачу завышать цены. Стоимость бутылки начинается от 500 рублей, хотим, чтобы вина были доступны, но качество – в приоритете. Будут и дорогие, коллекционные позиции, но в целом мы ориентируемся на массового потребителя.
– Вино в ресторанах тоже будет только российское? Или будут представлены и дружественные соседи?
– По желанию виноделен. Если кто-то добавит в карту зарубежное вино – пожалуйста, но фокус у нас, конечно, на российском вине.
– Расскажите о концепции ресторанов "Белого мыса". Что это будут за заведения?
– Мы предложили винодельням открыть в городе свои заведения – не энотеки, а именно рестораны, своего рода посольства: через меню, интерьер, атмосферу гость погрузится в философию каждой винодельни. Например, создавая ресторан "Массандра", мы вдохновлялись дачей Чехова в Ялте, где собиралась творческая элита тех времен. Мы знаем, что у писателя был французский шеф-повар, поэтому в меню ресторана будут французские блюда, которые хорошо сочетаются с креплеными винами "Массандры". Для "Нового Света" мы делаем легкий, праздничный бар игристых вин с блюдами из морепродуктов. Интерьер будет отсылать к приемам Льва Голицына, на которых он угощал гостей шампанским "Новый Свет".
Каждая винодельня сможет проявить себя в "Белом мысе". Гости будут гулять по городу, заходить в разные рестораны и бары, пробовать вина, слушать истории о них. Вина будут подаваться и в виде дегустационных сетов – шесть-восемь бокалов, с пояснениями сомелье.
Мы не просто строим винный город, а хотим, чтобы Геленджик стал гастрономической столицей юга России. Сейчас "Белый мыс" организует национальный гастрономический конкурс "Лавры" для молодых поваров. Он уже вызвал огромный отклик — нам пришло почти 400 заявок со всей страны, из которых мы выбрали 16 полуфиналистов. Это молодые, талантливые ребята, осмысленно работающие с локальными продуктами. Многие из них родом из небольших городов и не имеют возможности заявить о себе. Профессионализм этих молодых поваров во многом опережает спрос на рынке. Мы решили помочь им и дать поварам платформу для развития, показывать на всю страну их уровень и поднимать гастрономическую планку России.
– Поговорим о вине в целом. Видите ли вы, что россияне стали больше пить российского вина в ресторанах и барах?
– Тренд на вино очевиден, и российское вино все больше входит в эту культуру. Пять лет назад это было в диковинку. А теперь в винные бары приходят мужские компании – это стало нормой. Вино становится нормальным напитком для мушкетеров! Российское вино сегодня ставят в карты топовых ресторанов, включая мишленовские. Проблема в том, что хорошего вина на всех пока не хватает, спрос опережает предложение очень сильно.
Виноделие – долгий процесс – от посадки лозы до первого урожая проходит несколько лет. Поэтому здесь важно, как государство будет поддерживать отрасль. Потенциал у нас огромный, но все зависит от регулирования и инвестиций.
– Как обстоят дела с игристыми винами?
– Раньше игристое воспринималось и покупалось на день рождения и Новый год. Но иностранные бренды, такие как "Просекко", научили нашего человека, что игристое – хороший спутник вечера, и это не один бокал, которым нужно чокнуться, загадать желание и перейти на что-то другое. А это напиток, который можно пить на протяжении всего вечера. Оно также стало активно использоваться в коктейлях. Это легкий, доступный напиток, и он быстро набирает популярность. Наши игристые вполне достойно конкурируют с зарубежными.
– Сейчас все больше ресторанов ограничивают время столика до 2-2,5 часов. С чем это связано?
– Да, многие рестораны так делают, потому что экономика ресторана срастется, если они за один столик за вечер сделают минимум три посадки. Иначе они не заработают ничего. Некоторые гости, к сожалению, рассматривают это как оскорбление. Но это делается, в том числе для того, чтобы сдержать рост цен на блюда. Обычно людям хватает двух часов, чтобы поесть и отдохнуть. Рестораны – это же не антикафе, где берут деньги за время. Или бары, где экономика так устроена, что там каждые полчаса заказывают напиток. Тарелку макарон не будешь заказывать каждый час. Ресторан торгует едой, а бар продает времяпрепровождение.
– Напоследок о ресторанном бизнесе. Сейчас рентабельно открывать ресторан? Как не прогореть?
– Если вы просто открываете место, где можно поесть или выпить кофе, вам будет трудно. Сегодня выигрывают те, кто продает атмосферу и идею. Мы живем в экономике впечатлений. Например, "Серф-кофе" к чашке кофе добавили историю. Я не серфер, но, приходя туда, я уже немножечко и серфер и люблю ветер и волну.
Умение добавлять к еде эмоции сегодня является основным в успехе ресторанного дела. Все больше появляется проектов с театральной составляющей. Гастрономия и театры сливаются воедино. Все торгуют не товарами, а впечатлениями. Эта экономика впечатлений способна спасти и торговые центры, которые стали в последнее время менее популярны.
Следующим шагом будет экономика трансформаций, когда человек приходит в кофейню одним, а уходит другим – с новым знанием, с новым опытом. Он уже не просто пьет кофе, кофейня учит его разбираться в сортах, вкусах. Это и есть задача "Белого мыса" — не просто налить гостю бокал вина, а изменить что-то внутри него.
