Андрей Матюха: «В Мадрид мы привезли 120 кг продуктов»

«Шеф-повар краснодарского ресторана «The Печь» Андрей Матюха был одним из пяти послов нашей национальной кухни на Российской гастрономической неделе, прошедшей в Мадриде. Российская гастрономическая неделя, призванная заложить новые экономические связи между двумя государствами, - совместный проект Всемирной туристской организации ООН (UNWTO), Ростуризма и Международного эногастрономического центра, реализованный при поддержке посольства РФ в Королевстве Испания. О ней Андрей Матюха рассказал «КИ».» - Андрей Евгеньевич, по какому принципу формировался пул шефов, участвовавших в Российской гастрономической неделе?
- Гастрономия - лучшая визитная карточка любой страны, и Россия заслуженно гордится своими богатыми кулинарными традициями, туристический потенциал которых пока полностью не раскрыт. Одной из целей Недели было продемонстрировать кухни разных регионов России.
Вкус северной кухни представлял Михаил Шишов из Великого Новгорода, вкус татарской - Роберт Камалиев из Казани, сибирский сет готовил екатеринбуржец Владимир Олькиницкий, а поволжский - Артем Реук из Нижнего Новгорода. Я же отвечал за южную кухню - кубанскую. Кроме того, все мы, команда российских шеф-поваров под руководством президента Национальной ассоциации кулинаров России Виктора Беляева, который 30 лет проработал в Кремле, готовили для фуршета в честь открытия Недели и лучшие блюда из наших сетов - для завершившего ее гала-ужина.
- И какие блюда вы включили в кубанский сет?
- Вместе с моим помощником и коллегой Сергеем Новиковым мы готовили ужин на 70 человек, причем все ингредиенты везли с собой: использовали исключительно продукты юга России. В Мадрид мы привезли около 120 килограммов продуктов, что было непросто со всех точек зрения: от получения санитарных разрешений до оформления багажа.
Наш южнорусский сет включал четыре блюда. Холодной закуской предложили макаронс из копченой свеклы со сливочным сыром с пастилой из черной смородины и свекольным майонезом, а горячей - наполеон из ростовской утки с соусом из шиповника и карамелизированных яблок сорта Симиренко. На горячее подали трехслойную ветчину из свинины с прослойкой из белых грибов и шкварок с мочеными яблоками и ризотто из тыквы со сливочным сыром и трюфелем из картофеля и копченой груши с орехом. В качестве десерта предложили гостям «сыр» из тыквы с мороженым из кизила и вишневым соусом и шоколадную «колбасу» (последняя, как и наполеон из утки, весьма любима гостями «Печи»).
- Кто был среди гостей ужинов Недели?
- Насколько я знаю, в один из вечеров мы кормили кого-то из членов королевской семьи, в другой - генерального секретаря UNWTO Талеба Рифая. Домой я привез благодарность Чрезвычайного и Полномочного Посла РФ в Королевстве Испания Юрия Корчагина.
Помимо ужина и гала-ужина, мы с Сергеем, как и другие повара, готовили блюда из наших меню для благотворительных обедов. Было невероятно приятно готовить кубанские блюда в приходе Святой Магдалены, где на наш обед пришли трогательные старушки, семьи с детьми - мы накормили, наверное, человек восемьдесят.
- Где проходили приемы?
- Ужин кухни юга России был в ресторане L’Albufera отеля Melia Castilla, в этом же отеле проходил и гала-ужин. Так что удалось увидеть, в чем специфика и нюансы большого производства с точки зрения испанской кухни. Она, кстати, очень похожа на кубанскую - такая же темпераментная и пряная… Еще все мы, участники Российской гастрономической недели, побывали на эфире мадридского радио, а южнорусский сет оказался на первой полосе главной испанской газеты El Pais. А еще репортаж о нем для своей миллиардной аудитории делали журналисты Центрального телевидения Китая.
- Писали, что известный испанский критик остался в восторге от вашего меню…
- Хосе Пеньин - винный критик № 1 в Испании и создатель знаменитого Guia Peснn, выходящего ежегодно «Гида Пеньина», а также автор двух десятков книг о вине и его роли в кулинарии. Сеньор Пеньин около двадцати минут говорил только о ветчине из свинины с прослойкой из белых грибов и шкварок с мочеными яблоками: я не ожидал, что комплименты будут такими витиеватыми и продолжительными. К слову, он с большой симпатией отзывался и о топовых образцах кубанских вин из Крымска, села Дивноморского, Тамани.
Анастасия Куропатченко