Колбасных дел мастер

«Небольшой комбинат по переработке мяса ООО «МПК им. В. М. Фильчук» уже более 20 лет выпускает колбасные изделия, в состав которых входят только местные говядина и свинина. Технологи в изготовлении используют как старые рецепты, так и новые. И всегда это немножко творчество, ведь определенное соотношение мускатного ореха или чеснока придают каждой партии колбасок даже одного вида свой неповторимый вкус. Как мясо превращается в традиционную закуску на праздничном столе, решили выяснить корреспонденты «КИ», побывав на краснодарском предприятии.» В цехе реализации царит полумрак, под потолком шумят кондиционеры, в три ряда выстроены рамы с подвешенными колбасами. Воздух пропитан смесью терпкого дыма и специй. То и дело мелькают этикетки с названиями - «Краковская», «Московская», «Банкетная», сервелат по-фински. Отсюда готовую продукцию загружают в фуры, а затем отправляют в магазины. Для более длительного хранения предусмотрены холодильные камеры, в которых температура колеблется от 0 до 6 градусов. Жареные колбасы и ливер хранятся всего неделю, сырокопченые изделия - месяц. - Часть колбас мы готовим по ГОСТу, часть производим с соблюдением технических условий (ТУ), - рассказывает Лидия Уткина, главный технолог мясокомбината. - Какая между ними разница? В первом случае существует единый государственный стандарт, в соответствии с которым рецептуру нарушать нельзя. Технические же условия разрабатывают на местах. Для этого сначала проводят дегустацию продукта. Анализируют его вкус, цвет. В процессе технологи решают, какие ингредиенты нужно добавить: больше шпика или специй. В качестве натуральных добавок используется душистый перец, кориандр, чеснок, тмин. Высшие сорта колбас производят только из филейных частей говядины, очищенных от прожилок и сухожилий, а также из нежирной свинины. Конечно, качество мяса в этом случае влияет не только на вкус, но и на срок хранения - до 30 суток. Сыровяленый суджук хранится дольше. Оказывается, формула популярного у краснодарцев лакомства довольно проста - 90% говядина I сорта, 10% говяжий жир-сырец, черный перец, тмин и соль. Несколько дней кольца колбасы созревают в холодильной камере, после чего их обкатывают с двух сторон каталками, чтобы приобрели привычную для нас плоскую форму, а затем отправляют на сушку. В течение недели рабочие следят, чтобы колбаса не «села на корочку» - от прохладных потоков воздуха верхние слои могут затвердеть. Этого нельзя допустить, так как сердцевина по-прежнему останется сырой. Изготовление колбасы - трудоемкий процесс. Сначала мясные туши обрабатывают в цехе обвалки, отделяя мякоть от костей. Рассказывают, что опытные мастера вынимают каркас из тушки курицы всего за полторы минуты. Затем филе несколько дней выдерживают в камере созревания. В технологическом цехе его размалывают в фарш. Весь процесс проходит в утробе вакуумной машины - специальном куттере. При измельчении мяса температура внутри не превышает 12 градусов. Правда, некоторые рецепты предусматривают почти домашнюю технологию: работники нарезают кусочки вручную. Готовую начинку загружают в шприцы, с помощью которых и формируют колбасные батоны. - Толщину каждой колбасы определяют индивидуально, - продолжает Лидия Михайловна. - Мы покупаем оболочку диметром от 40 до 55 миллиметров. А вот что касается длины батона, то по ГОСТу она не должна превышать 25-35 сантиметров, но такие сейчас уже никто не выпускает. Ведь на рынке продавцы колбасу стараются не резать. С тех пор как в нашем производстве появились клипсаторы, автоматически закрепляющие петли на оболочках, комбинаты стали выпускать колбасу с минимальным весом: 200-300 граммов. В термическом отделении колбасу высушивают, а затем обжаривают и коптят. Для копчения используют древесину твердых лиственных пород (дуб, граб). Густой дым в камерах порой разогревается до 50 градусов. Приятные оттенки вкусу придают также такие плодовые деревья, как вишня, яблоня. А еще лучше виноградная лоза. На комбинате сегодня трудятся более 30 человек. Руководит предприятием Оксана Фильчук. Изготовление колбас стало для нее семейным делом. Совсем недавно вступив в должность, она, как и ее отец - основатель комбината Валерий Фильчук, - во главе производства ставит высокое качество продукции. Ежедневно в стенах цеха вырабатывают до тонны колбасных изделий - ветчину, нарезку, сосиски, копченые свиные ребра и даже шашлык. При этом продукция приурочена к определенному сезону: летом покупательский спрос на копчености падает, зато в межсезонье и зимой коллективу приходится работать сверхурочно, отправляя большие партии на городские рынки. А чтобы опознать колбасный деликатес среди соевых аналогов, достаточно взглянуть на этикетку. Щепетильный покупатель не поленится прочесть состав ингредиентов. Анна Юркова