Жирно не будет

«Последние несколько лет в мировой диетологии постепенно меняются принципы здорового питания. Традиционно нас призывали есть побольше углеводов, овощей и фруктов и поменьше - жирной пищи. Новые исследования ученых доказывают, что низкоуглеводная диета намного эффективнее и полезнее распространенной низкокалорийной.» Как появилась пирамида питания Еще в 2002 году канадский исследователь Гари Таубс написал серию статей для New York Times под общим названием «Большая ложь о жире», в которых развенчивал миф о том, что продукты с низким содержанием жира полезны. «Причиной ожирения являются как раз те рафинированные углеводы, что лежат в основе знаменитой пирамиды питания и рекомендуются докторами для ежедневного употребления в качестве основного продукта - макаронные изделия, рис, хлеб и прочее. Мы потребляем их в большом количестве по той причине, что они якобы обезжиренные, а потому не могут навредить организму». Выводы ученого научный мир принял с настороженностью. Действительно, признать, что несколько десятилетий мы ели вовсе не то и не так, все равно что заявить: дважды два - не четыре. Между тем, как выясняется, поводов цепляться за старую веру нет. В 1977 году комитет Сената США опубликовал документ «Диетические задачи Соединенных Штатов», который призывал американцев употреблять меньше жирного мяса, яиц и молочных продуктов и больше фруктов, овощей и углеводов. Призыв был связан с тем, что твердые насыщенные жиры, находящиеся в основном в мясе и молочных продуктах, повышают уровень холестерина в крови, который, в свою очередь, может привести к закупорке артерий. А это способствует риску развития атеросклероза и инфаркта. Забегая вперед скажем, что, несмотря на десятилетия исследований, утверждение, что потребление насыщенных жиров в количествах, превышающих рекомендуемые, при отсутствии высокого риска сердечных заболеваний повышает вероятность преждевременной смерти, остается спорным. Таким образом, утверждения о том, что диеты, бедные жирами, приносят пользу здоровым людям, неоднозначны. Но это известно сейчас, а тогда «диетические задачи» Америки подхватили все развитые страны, после чего и появилась знаменитая пирамида питания. Она зиждится на овощах, фруктах и углеводах, которые занимают самый большой процент пирамиды, в ее середине - мясо, яйца и молочные продукты, а на вершине - немного сливочного и растительного масла, сахар. Считать калории - ошибка - Действующая сегодня пирамида питания лично у меня вызывает много вопросов, - говорит главный диетолог Краснодарского края, ассистент кафедры факультета последипломной подготовки специалистов Кубанского государственного медуниверситета Лейла Кадырова. - Меня смущает то количество крахмалистых овощей (картофель морковь и пр.) и углеводов (хлеб, крупы и макароны), что лежит в ее основании. Белковая и белково-жировая пища, например мясо, затрачивает на свое переваривание порядка 60% калорий, в ней содержащихся, и только 40% уходит в запас. Если съесть это же мясо с гарниром, скажем, из картофеля, то на переваривание израсходуется только 20% калорий. А если съесть один картофель, без мяса, тогда всего 10%. Остальные 90% осядут в виде жировой прослойки на животе и боках. Именно поэтому я часто назначаю своим пациентам низкоуглеводную диету. Специалисты медицинского центра UT Southwestern Medical Center (США) провели исследование, в котором на группе добровольцев сравнивали два популярных варианта диеты: низкокалорийную (с малым содержанием жиров) и низкоуглеводную. В эксперименте принимали участие 14 мужчин и женщин, страдающих от ожирения. Они придерживались диеты две недели, при этом их регулярно взвешивали и проверяли показатели здоровья - в частности, состояние печени. Результат удивил и ученых, и испытуемых. Оказалось, что люди, сидящие на низкокалорийной диете, за полмесяца в среднем потеряли всего 2,3 килограмма, а на низкоуглеводной - на 2 килограмма больше. В результате обследований выяснилось, что печень тех добровольцев, которые употребляли продукты с низким содержанием углеводов, производила глюкозу, сжигая жиры. В это же время организм испытуемых, в пище которых было меньше калорий, но не углеводов, начинал перерабатывать в печени гликоген (углевод, предшественник глюкозы) и мало затрагивал жировые запасы. Это означает: те, кто ест меньше углеводов, худеют в большей степени за счет сокращения количества жира (а не других веществ), а значит, сбрасывают вес не только быстрее, но и «правильнее». Исследователи считают, что это обязательно нужно учесть тем, кто просто «считает калории» и не следит за количеством углеводов в пище. Лучше натуральный жир, чем его заменитель На «построенной» 40 лет назад пирамиде питания выросло уже не одно поколение людей. За это время производство и реклама продуктов с пониженной жирностью стали масштабным бизнесом во всем мире. Пищевая промышленность сегодня тратит миллиарды долларов ежегодно на внедрение в умы идеи «меньше жира - лучше здоровье», в то время как производители не устают сочинять все новые аппетитные заменители жира, которые невозможно получить, не прибегая к помощи химии. - Сегодня на упаковке молока или творога часто можно увидеть надпись «обезжиренное», - продолжает главный диетолог Кубани. - Но продукты животного происхождения всегда содержат жир! Если нет, значит, его «вытравили» путем сложных технологических процессов и, скорее всего, такой продукт уже будет, в лучшем случае, не столь полезным, в худшем - вредным. Возьмем хотя бы майонез: его готовят из растительного масла и желтков. Если он обезжиренный, выходит, из него убрали растительное масло. А чем заменили - гидрогенизированными жирами, то есть искусственно созданными веществами? И от чего больше вреда: от натурального продукта или химии? Вообще, продукты серии light далеко не всегда низкокалорийны и полезны и могут содержать большее количество углеводов, потребление которых и приводит к увеличению массы тела. - Примером тому - продукты для диабетиков, - говорит Лейла Кадырова. - Они не содержат сахара как такового, но готовятся на фруктозе, а это очень калорийное вещество. Считая, что такие конфеты или печенье можно есть без опасений за свое здоровье, люди потребляют их, что называется, пачками и набирают вес. Людей с лишним весом больше, чем голодающих Итак, прошло четыре десятилетия с принятия «здоровой» пищевой доктрины. Каковы ее последствия? В 70-х годах прошлого века избыточным весом в мире страдали 857 млн человек, сегодня - 2,1 млрд. Количество голодающих ниже этой цифры в три раза. В России лишние килограммы «носят» 6 из 10 человек, причем почти треть из них имеет диагноз «ожирение». Сегодня выясняется, что фундамент действительно здоровой пирамиды питания должен состоять из некрахмалистых овощей и натуральной необезжиренной еды: мяса, рыбы, сливочного и растительного масел, молочных продуктов. На ее вершине - орехи, фрукты, бобы и другие углеводы, связанные с клетчаткой. Картофель, мучные изделия и сахар в «новую» пирамиду не попали. - Это тоже спорный вопрос, - считает Лейла Кадырова. - Я считаю, что есть можно все, но понемногу. Мы ведь толстеем в основном из-за того, что чем-то злоупотребляем, не держим себя в рамках. А небольшая порция картофеля на гарнир, булочки или четверть плитки шоколада раз в неделю беды не сделают. Наталья Галацан