Я раскрыл меню в плотной, бархатистой светло-коричневой обложке и растерялся: что же заказать? Оно изобиловало перечнем классических блюд черноморской кухни: крымские чебуреки, турецкие кебабы, харчо, хинкали ручной работы… Были в меню и пицца, приготовленная в дровяной печи, и блюда из рыбы и морепродуктов. Впрочем, здесь, как и во многих других сочинских кафе и ресторанах, иначе, наверное, и быть не может. Официантка умело и неназойливо подсказала, что лучше выбрать.
Да, живем мы у моря. И это хорошо. Но почему настолько превалируют в меню многих наших кафе и ресторанов блюда западной и восточной кухни? Неужели мы забыли, что и истинно русские блюда издавна отличались своей оригинальностью, разнообразием и неповторимым вкусом?
…Роман Иванович Мирошниченко — ресторатор со стажем. Его кафе давно и по праву пользуется популярностью среди сочинцев и гостей курорта. Известное соотношение «цена — качество» здесь хоть и налицо, но отнюдь не главное. Привлекают сюда гурманов блюда, приготовленные по настоящим русским рецептам.
— На мой взгляд, так и должно быть, — улыбается Роман Иванович. — Пиццу, суши, равиоли, пасту или граппу можно попробовать там, где это традиционно народные блюда или напитки. Почему же мы должны отступать от этого правила? Или нам нечем гордиться? Только у нас, например, есть такой напиток, как хреновуха. Уверен: чем больше будет в нашем городе кафе и ресторанов, меню которых в основном составят исконно русские блюда, тем более яркие впечатления увезут из Сочи наши гости. Я слушаю Романа Ивановича и вспоминаю свою бабушку Лидию Николаевну, выпускницу Института благородных девиц, урожденную графиню Суровцеву. Впрочем, об этом дворянском завитке ее генеалогического древа я узнал только в последние годы ее жизни: уж больно вбили в подсознание страх потомкам «голубых кровей» репрессивные методы НКВД и ГПУ. К своему восхищению, я узнал, что бабушка моя в свое время была знакома даже с любимым мною журналистом, писателем, истинным знатоком Москвы начала прошлого века Владимиром Гиляровским, ценителем и знатоком блюд того времени. Несмотря на дворянское происхождение, она не только прекрасно знала блюда старинной русской кухни (а от одного только перечня их у меня просто текли слюнки), но и мастерски умела их готовить. Только представьте себе: белуга холодная, раковый суп, солянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, знаменитая гурьевская каша, расстегаи, байдаковский пирог — кулебяка с начинкой в двенадцать ярусов, где было все — начиная от слоя налимьей печенки и кончая костными мозгами в черном масле, икра белужья парная, паюсная очуевская, тыква с огурцами, жареные мозги на черном хлебе, пельмени мясные, рыбные, фруктовые в розовом шампанском, стерляжья уха, белуга в рассоле, «банкетная» телятина, каплуны, пулярки… Пили в те времена «смирновку» во льду, английскую «горькую», шустовскую «рябиновку», портвейн «Леве» № 50, запивая все это лукуллово роскошество ароматной листовкой на черносмородинной почке, вишневкой цвета рубина, малиновкой, белым сухарным квасом, а то и кислыми щами, которые были так нагазированы, что их приходилось закупоривать в «шампанки». Все эти блюда и напитки подавались в популярных тогда московских трактирах «Яр», «Саратов», «Большой Патрикеевский», «Славанский базар» «У Арсентьича» или «Лопашово на Варварке»…
Узнал я и о том, что означало выражение «Завтракали до «журавлей». Оказывается, некоторые купцы-миллионщики, обмывая удачную сделку за завтраком в фешенебельном «Славянском базаре», оставались здесь до утра и, закончив шампанским и кофе с ликерами, требовали «журавлей». Так назывался запечатанный хрустальный графин, разрисованный золотыми журавлями, а в нем — превосходный коньяк, стоивший сумасшедших по тем временам денег — 50 рублей. Кто платил за коньяк, тот и получал пустой графин на память. И немало было таких, кто с гордостью и увлечением их коллекционировал. Все это было. И не так уж, в принципе, давно. Где сегодня эти блюда и напитки? Почему мало подобных в наших меню? Разучились готовить? Нет ингредиентов? Или проще замаскировать «кухонное произведение» за витиеватым импортным названием?
— На мой взгляд, в этом сыграла свою роль мода, — говорит руководитель интернет-сообщества Gourmet Sochi (Гурман Сочи) Зураб Тепляков. — А она, как известно, мадам с ветреным характером. В какое-то время в Сочи стали модными рестораны и кафе с восточной и итальянской кухней. Но почему мы забываем блюда русской кухни, известной своим неповторимым вкусом?
Есть у нас рестораны и кафе, которые оперативно отреагировали на ситуацию. Четкий акцент на исконно русские блюда сделали такие новые рестораны (пусть и не с традиционно национальными названиями), как «Променад», «Оливье» и даже «Хмели энд сунели». К мнению Зураба стоит прислушаться, тем более что он стажировался в ресторане знаменитого Филиппа Борера AU CROCODILE в Страсбурге. Хочется надеяться, что гости Сочи, приезжающие к нам в высокий сезон, смогут ознакомиться и с блюдами старинной русской кухни.
Текст: Владимир ЦЕКВАВА.
НА СНИМКЕ: так встречают гостей в кафе с блюдами русской кухни в меню.
Фото Станислава ПАВЛОВА.
Краевая газета «КУБАНСКИЕ НОВОСТИ», 11.06.2014.
