Продавцы воздуха

«Почему при всем богатстве выбора качество хлеба оставляет желать лучшего?» Неизменная любовь к кирпичику Сейчас хлебные прилавки доверху заполнены разными хлебами, булочками и батонами, кондитерские отделы - пирожными, печеньем, тортами. Выбирай, какой захочется, и покупай. Но, как ни странно, покупать хлеб стали меньше, по исследованиям социологов, вместо довоенных 700 г средний житель съедает сегодня около 130 г в сутки. - Сильно поменялись представления людей о питании, - рассказывает директор хлебозавода № 6 Ольга Аверьянова. - Рацион стал более сбалансированным, суточная потребность в хлебе - более низкой. Покупатели стали избирательно относиться к продукту. Можно сказать, появилась мода на тот или иной хлеб. Например, в 2013 году сильно возрос интерес к цельнозерновым хлебобулочным изделиям и изделиям с отрубями. В этом году в ряду новых разработок наших технологов есть даже аналог модной сейчас булочки «Синнабон». Неизменной во вкусовых пристрастиях для жителей нашего региона остается только любовь к кирпичику, ведь для многих он остается привычным вкусом детства. Хлебных пекарен на городском рынке представлено много. За востребованность продукции борются, ценится каждый покупатель. - Мне нравится вкус этого хлеба, он настоящий, наедаешься уже одним кусочком, - говорит Елена Куропьян, прижимая к себе любимый кирпичик, - я прихожу сюда к моменту привоза, когда хлеб еще горячий, а корочка хрустящая. И действительно, в магазине на рынке Гидростроя, торгующем этим заводским кубань-караваевским кирпичиком, к моменту привоза свежей выпечки всегда выстраивается очередь. Полезный или модный? Сегодня не принято говорить о пользе хлеба, но она несомненна. Употребляя в пищу хлеб, человек почти полностью покрывает потребность рациона в железе, получает значительную долю марганца и фосфора, витаминов В6, В9, Е и холина. Благодаря новым технологиям в новых рецептурах повышена витаминная ценность хлеба: мука обогащена синтетическими витаминами и зародышами злаков, тесто - добавлением препаратов, полученных из пивных дрожжей. Несомненно и то, что полезен для человека только качественный хлеб, испеченный по выдержанным технологиям, на хорошем оборудовании и из качественного сырья. Изготовление хлеба, тем более в промышленном производстве, достаточно сложный технологический процесс. Казалось бы, состав рецепта хлеба не менялся столетиями: вода, мука, соль и дрожжи, но стоит только чуть зазеваться - и пожалуйста, дефект налицо: неправильная форма хлеба, трещины, горелая или бледная корка, надрывы на ней, отсутствие глянца. Есть и внутренние дефекты: отставание корки от мякиша, его «крошливость», неравномерная пористость, непропеченность. Все это результат секундных отклонений от технологий, использования плохого или неисправного оборудования, некомпетентность работника. Отдельные сложности производства связаны с закупкой низкого качества сырья. - У нас на производстве очень четкий входящий контроль сырья, - рассказывает Ольга Александровна, показывая мне производство. - Работают лаборатории, производящие пробы и анализы муки, дрожжей, яиц, сахара. Контроль за соблюдением параметров технологического процесса, начиная от брожения опары до выхода продукта из печи, возложены на технологов производственной лаборатории. Есть просто уникальные специалисты, десятилетия работающие на нашем производстве, способных по внешнему виду определить созревание опары и теста. Мы сами выращиваем живую закваску - имеем уникальные технологические разработки, которые позволяют в производстве получить неповторимые хлебобулочные изделия. А главное, продукция нашего предприятия сертифицирована в системе менеджмента качества и системе менеджмента безопасности на соответствие ГОСТ ISО 9001 и ГОСТ Р ИСО 2200. Да, впечатляет. Все ли хлебопроизводители имеют подобные возможности? - Я стараюсь покупать ржаной или цельнозерновой ржано-пшеничный хлеб, - рассказывает Алена Тимофеева, - в этот раз пошла в ближайший супермаркет, и багет там меня сразу насторожил по виду, но, взглянув на цену в 30 рублей, я решила, что плохим он быть не может. И ошиблась. Хлеб оказался совершенно сырым внутри, со слипшимся и непропеченным мякишем, поэтому и показался он мне каким-то сдутым. Технолог производства, когда к ней обратилась Алена, глядя ей в глаза, заявила, что таковы свойства данного вида хлеба. И можно бы поверить (Алена, хоть и не повар, но достаточно сообразительная молодая женщина), если бы в этот же день мякиш другого, купленного уже мной ржаного хлеба, не оказался слипшимся, с беловатым налетом посередине. Видимо, высокая цена на хлебные изделия совершенно не гарантирует качества продукта. - На промышленном производстве хлеб изготавливается по стандартам ГОСТа, он гарантирует соблюдение всех технологий множеством лабораторий и технологов, и есть все возможности для качественного хлебопечения, - объясняет директор ООО МПКП «ХЛЕБСЕРВИС» Василий Тишковский. - Только на хлебозаводе выращивают натуральную, живую закваску, подпитывают ее бактериями. Сухие натуральные закваски в России не производятся, их закупают за границей. Что в них? Никто не знает. Какую закваску используют частные хлебопекарни, не имеющие своих лабораторий, для покупателя остается тайной. Торговая сеть «Магнит» после всех усложнений технологий в производстве «дутого хлеба» решилась на кардинальные изменения, и в 2014 году производство хлеба там будет полностью переведено на живую закваску, без использования сухих дрожжей и быстрых опар. Производитель «Табрис», как анонсирует, уже использует «живую закваску» и ставит ее во главу эксклюзивности качества хлеба, поднимая цену на изделия почти вдвое, втрое и даже в 10 раз выше заводской (булочка «фирменная» - 107 руб.). Правда, на живых заквасках работают все краснодарские хлебозаводы и по сути новаторством это быть никак не может. О чем молчат производители Умалчивать производителям есть много о чем. Например, о качестве муки. Известно, что чем больше клейковины в муке, тем выше ее качество, и зависит это в первую очередь от зерна и его переработки. - В последние годы произошло почти полное переоснащение мукомольных и зерноперерабатывающих предприятий Кубани, что позволило повысить качество зерна и муки, - рассказывает Аслан Шаззо, доктор наук, директор института пищевой и перерабатывающей промышленности КубГТУ, директор мельницы. - Новейшие технологии, разработанные нами и внедренные в производство, позволяют даже из зерна не очень хорошего качества изготовить превосходную муку. Много продуктов отправляется на экспорт - наконец кубанская житница оказалась востребованной и за границей, но и краснодарские предприятия сотрудничают с нами с большим удовольствием, например хлебозавод № 6. Можно было бы только порадоваться успехам мукомольных предприятий Кубани. Но откуда плохая мука и соответствующее качество хлеба берутся? По мнению экспертов, около одной пятой части валового сбора пшеницы у нас на Кубани продается за наличный расчет, таким образом происходит уход от налогообложения и контроля качества. В сезонные работы открывается много так называемых серых мельниц, оснащенных по старинке и, соответственно, перерабатывающих зерно за меньшие деньги и с худшим качеством. Какую муку закупит стремящийся к прибыли предприниматель? Ведь хлебопекарный бизнес не слишком рентабельный: цены на социальный продукт не должны превышать государственную планку и прибыль исчисляется даже не десятками процентов. Особая надежда была на открывшиеся повсеместно частные мини-пекарни и хлебные отделы гипермаркетов. Казалось бы, не лимитированные социальной стоимостью, они могли бы поставлять пусть дорогой, но зато самый качественный продукт, удивлять нас пекарским искусством, штучным производством. Но, как мы видим, они пошли по пути удешевления производства, используя быстрые опары с различными улучшителями. Правда, мода на такой хлеб быстро прошла: критично теряющий свои свежесть и вкус, хлеб через какое-то время оказался невостребованным. Но и сейчас, улучшая технологии, они все равно не выходят на ожидаемый от них высокий уровень производства, хотя, безусловно, своих покупателей находят. Ингредиентов, благодаря которым удается удешевить себестоимость продукта, множество. Это и растительные масла (пальмовое, рапсовое в печеньях и тортах, встречающихся повсеместно), заграничные закваски, имеющие иной раз генетически модифицированную природу, различные улучшители вкуса. Да сколько этих тонкостей, обычному покупателю неизвестных? Какая гарантия, что, покупая хлеб в новом модном месте, мы покупаем действительно качественный, безопасный для здоровья продукт? Вопрос, которым никто не занимается С 2005 года полномочий контроля внутреннего рынка по зерну и продуктам его переработки Россельхознадзор лишился, дабы не мешать предпринимателям развивать свой бизнес. Сейчас недостатка в пекарнях мы не испытываем, только в Краснодаре имеется двенадцать производств по выработке хлеба и хлебобулочных изделий. А вопрос качества изготовляемых продуктов вышел на первый план. А им, как оказалось, никто не занимается. И если краснодарские хлебозаводы работают по стандартам ГОСТа, то другие предприятия - по техническим условиям (ТУ), которые сами разработали и сами же в своих производственных лабораториях контролируют. В них указываются нормированные показатели, зачастую допускающие возможность изготовления продукции из замороженных полуфабрикатов, использования быстрых опар, различных улучшителей вкуса. Да, каждая партия хлеба в любой пекарне исследуется производственными лабораториями на органолептические показатели (вкус, цвет, иные показатели корочки и мякиша), и, если пробы не соответствуют заявленным условиям, технолог или руководитель лаборатории должен приостановить партию. Предприниматель, содержащий эту лабораторию, теряет при таком раскладе немалые деньги. В 2013 году таких проб было проведено 14 827, отклонений зафиксировано не было. Однако в адрес управления Роспотребнадзора за последние два года от населения поступило четыре жалобы на качество хлеба. По итогам этих внеплановых проверок были выявлены нарушения и наложено пять штрафов, два дела отправлено в Арбитражный суд и 4 - на рассмотрение мировым судьям. В отдельных случаях хлебные изделия отправляют в специальные лаборатории на содержание физико-химических, радиологических и токсичных элементов. В 2013 году исследовалось 5329 проб, несоответствия требованиям выявлено не было. - Плановая проверка этих предприятий нами производится раз в три года, - рассказывает эксперт управления Роспотребнадзора по Краснодарскому краю Наталья Малова, - внеплановые проверки возможны только по обращению потребителей, по требованию прокуратуры и органов власти. Конечно, каждодневным контролем это назвать нельзя. Поэтому потребители - наши первые помощники, именно их обращения помогают нам предотвращать массовые нарушения. Процедура обращения проста: надо написать заявление (анонимные к рассмотрению не принимаются), указав в нем адрес и суть претензии, и желательно сохранить чек на товар. И тогда по рассмотрению этого документа будет произведена проверка предприятий, где был куплен и изготовлен этот недоброкачественный продукт. Однако стоит ли рассчитывать, что загруженный работой и домашними делами покупатель побежит с одной непропеченной булкой хлеба в управление Роспотребнадзора? Может, стоит властям продумать более системный подход к контролю хлебобулочных производств? Юлия Симатова Фото автора