Эксперты предупреждают: варенье из испорченных фруктов опасно микотоксинами
Рекордное выпадение осадков в мае 2026 года на юге России спровоцировало ускоренное гниение первых ягод и фруктов. Традиционная попытка садоводов спасти испорченный влагой урожай путем варки варенья может нанести вред здоровью.
Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова предупредила, что термическая обработка заплесневелых плодов бессильна против микотоксинов, поэтому пускать их в переработку категорически нельзя.
– Использовать подгнившие плоды для варенья нельзя. Да, кипячение уничтожает бактерии и грибы, вызвавшие порчу. Но оно не способно полностью разрушить микотоксины – вторичные метаболиты плесневых грибов. Особо опасен патулин, который выделяют грибы родов Penicillium и Aspergillus. Этот яд практически не разрушается в кислой среде плодов при pH от 2,0 до 4,5 и термостабилен. То есть даже длительная варка варенья его не уничтожит, – предупреждает Татьяна Мамонова.
По словам эксперта, глубина проникновения микотоксинов в здоровые ткани напрямую зависит от плотности мякоти плода.
– Мягкие ягоды с рыхлой структурой и высоким содержанием влаги – такие как клубника, малина, вишня или черешня – мицелий плесени, патулин и другие опасные микотоксины быстро пронизывают целиком. Если сгнил хотя бы один бок, ягода уже не годится ни для варенья, ни для заморозки, – объясняет эксперт.
В плотной среде диффузия патулина идет медленнее, поэтому твердые фрукты, такие как яблоки или груши, еще можно спасти, если срезать пораженное место. В теории это так, но на практике эксперт советует все же не пускать в переработку подгнившие плоды.
– Дело в том, что патулин проникает вглубь здоровой на вид мякоти еще на 2,5-3 сантиметра вокруг видимой гнили. Определить точную границу заражения на глаз невозможно. Большинство людей срезают только потемневшую часть, из-за чего токсин все равно попадает в кастрюлю. Визуально чистый бок яблока рядом с гнилым пятном может быть уже отравлен, поэтому рисковать здоровьем ради сомнительной экономии не стоит, – советует Татьяна Мамонова.
Эксперт также предупредила о накопительном эффекте от употребления продуктов, приготовленных из испорченного сырья.
– Многие полагают: убрал явную гниль с ягоды – и порядок. Но если она уже стала склизкой или дала кислый запах, единственное правильное решение – утилизация. От одной ложки варенья с токсинами острого отравления не случится. Однако регулярное употребление таких продуктов создает опасную хроническую нагрузку на организм и интоксикацию, при которой страдают желудочно-кишечный тракт, почки и печень, – резюмирует Татьяна Мамонова.
В Новороссийском филиале ЦОК АПК советуют закладывать на переработку только свежий и качественный урожай. Если на фруктах или ягодах появился белесый налет, это может свидетельствовать о самом начале колонизации плесени. Такие плоды лучше выбросить.
Пресс-служба Новороссийского филиала
ФГБУ «Центр оценки безопасности и качества продукции АПК»
